CUISINE BIO/traîner des casseroles !


Source : Quelle santé
Passez à la casserole Ecolo par Emmanuelle Vibert

Mijoter de bons petits plats en les gorgeant de substances toxiques ? C’est bien dommage, quand on prend soin de choisir des aliments bio et sains, de tout gâcher en se trompant sur le choix des casseroles et des poêles. Pour cuisiner sans risque, voici les matériaux qu’on préfère et ceux qui ne doivent pas approcher nos fourneaux.

Vous adorez les casseroles héritées de votre grand-mère ? La poêle qui vous garantit des crêpes réussies à tous les coups, la cocotte à fond épais où mitonnent les plats qui ont fait votre réputation de cordon bleu ?… Ce n’est pas une raison pour éviter de se poser les questions qui fâchent. Parmi les matériaux qui composent nos batteries de cuisine, tous ne se valent pas. Petit tour d’horizon.

Ne traînez plus vos vieilles casseroles

Quand Dupont de Nemours dépose en 1945 la marque Teflon, débute en cuisine l’ère de la super-glisse. La molécule développée par la société américaine s’appelle le polytétrafluoréthylène (PTFE) et, pour la fabriquer, il faut de l’acide perfluorooctanoïque, APFO (PFOA en anglais). Les propriétés antiadhésives du PTFE permettent de cuire des œufs au plat sans matière grasse.

Le Teflon envahit les cuisines à partir des années 1960. Mais très vite, le doute s’installe sur son innocuité. Environmental Working Group (EWG) est la première ONG à avoir suivi le dossier. Sous sa pression, Dupont finira par admettre, après avoir caché les faits pendant vingt ans, que ceux de ses employés qui travaillent sur les poêles antiadhésives ont des problèmes de santé. Grâce à EWG encore, Dupont déboursera plus de 100 millions de dollars d’amende et de dommages et intérêts pour avoir pollué les cours d’eau voisins de ses usines.

Au fond, qu’est-ce qu’on leur reproche à ces molécules ?

Selon EWG, une poêle en Teflon chauffée à blanc peut tuer des canaris… Dupont affirme que son Teflon dégage des particules toxiques uniquement à partir de 240 °C et de façon significative seulement à partir de 340 °C. Et la société de marteler que ces températures ne sont jamais atteintes dans des conditions normales de cuisson. Vraiment ? Des tests menés en 2003 par EWG montrent qu’une poêle antiadhésive chauffée à blanc atteint 380 °C en 3 à 5 minutes ! Ses émanations peuvent alors tuer un oiseau de petite taille présent dans la pièce

Quant au PFOA, il est accusé de s’accumuler dans l’environnement et dans l’organisme humain. Dans son étude de 2005, « Toxiques en héritage », Greenpeace menait des analyses sur le sang maternel (de 42 femmes) et le cordon ombilical (de 27 nouveau-nés). L’ONG avait alors trouvé du PFOA dans tous les échantillons de sang maternel sauf un et dans la moitié des échantillons de sang ombilical. Certaines études montrent qu’il provoque des cancers chez les rats. Et chez l’homme ? Dans son avis du 13 mars 2009, l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) estime que sa présence dans nos cuisines représente « un risque négligeable » pour la santé humaine, compte tenu de l’exposition quotidienne relativement faible à ces revêtements antiadhésifs. Mais, Outre-Atlantique, on voit les choses sous un autre angle. Pour l’Agence américaine de l’environnement (Environment Protection Agency, EPA), le PFOA est un « cancérigène probable ». Elle a d’ailleurs négocié avec huit majors de l’industrie de la casserole américaine l’élimination du PFOA d’ici à 2015.

Et si on en faisait autant ? C’est ce que préconise le Réseau environnement santé. Il a fait du PFOA son nouveau cheval de bataille, après le bisphénol A dans les plastiques alimentaires et les phtalates. Le réseau cite à ce sujet une étude danoise récente qui montre que le PFOA est un perturbateur endocrinien qui diminue la concentration de spermatozoïdes chez l’homme en lui faisant courir des risques d’infertilité.

Alors on les jette ces poêles antiadhésives, non ?

L’aluminium, j’ai un doute

Les études contradictoires se succèdent depuis plusieurs décennies, et le doute persiste : on soupçonne l’excès d’aluminium dans le corps d’avoir une influence sur le développement de la maladie d’Alzheimer. On conseille donc de ne l’utiliser en cuisine qu’avec précaution. Et surtout de ne pas le mettre en contact avec des aliments acides qui l’attaquent et en absorbent au passage. À oublier, donc, les papillotes poisson-citron-tomates en papier d’alu…

L’émail oui, mais…

Cette matière proche du verre recouvre certaines casseroles métalliques pour les rendre plus glissantes. Pas de problème à condition de les chouchouter. L’émail n’aime pas les chocs, la surchauffe, les rayures… S’il est fissuré, la casserole est bonne à jeter, car elle va libérer des sels de plomb utilisés pour colorer l’émail. En outre, pour ne pas vous tromper sur la qualité, choisissez des ustensiles émaillés aux normes NF.

Le cuivre, mais pas le vert-de-gris

Il est impeccable pour réussir les confitures et sans danger pour la santé… à condition de faire la chasse au vert-de-gris en astiquant vos bassines (avec du citron par exemple). L’oxyde verdâtre qui se dépose au fil du temps est un véritable poison.

Le silicone ? À voir…

Cette matière souple qui permet de cuire les gâteaux sans matière grasse est encore trop jeune pour qu’on connaisse vraiment les conséquences sanitaires de son usage. En théorie, les moules en silicone doivent supporter des températures jusqu’à 280 °C. Mais, selon la DGCCRF, beaucoup ne résistent pas au-delà de 240 °C, libérant des molécules nocives dans les aliments. Choisissez ceux qui affichent des hautes températures de résistance et glissez-les dans un four à chaleur mesurée.

L’inox, c’est pas de l’intox

Cet alliage de fer, chrome et nickel ne présente aucun risque sanitaire. Il diffuse bien la chaleur, surtout si les fonds sont épais, et attache peu. Son seul défaut ? L’exploitation minière du nickel et du chrome est particulièrement dommageable pour l’environnement. Raison de plus pour garder vos poêles en inox le plus longtemps possible.

Retour à la terre

Une valeur sûre, millénaire en cuisine, et qui revient en faveur. Ne l’achetez pas à l’aveuglette, en France ou sur des marchés à l’étranger. Mais assurez-vous qu’elle n’est pas recouverte de vernis ou d’émail au plomb. Si elle porte la norme NF, c’est mieux.

Et pourquoi pas du Pyrex ?

C’est un verre qui résiste à des températures élevées, bon marché, sans risque pour la santé, surtout s’il n’est pas coloré.

À fond pour la fonte

Les amateurs de cuisine raffolent de cet alliage de fer et de carbone. Ils savent que, pour éviter que les aliments attachent, il faut caresser sa cocotte en fonte après chaque utilisation avec un peu d’huile végétale, ou ne pas trop la récurer pour lui laisser du gras qui sera absorbé par les pores du métal. Seule précaution d’usage : ne pas utiliser la fonte pour stocker les aliments, sinon elle s’oxyde.

Actu : On reparle du Téflon…

BLOG « MEY*RO*LIANe publie 2 articles sur ce sujet :

TEFLON/Retrait des poêles par le chimiste Dupont/Clic !

CUISINE BIO/traîner des casseroles !/clic !

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